Algas comestibles

En los últimos años, Occidente se ha rendido ante las virtudes de las algas, un alimento de gran importancia en otros paises. Existen numerosas algas comestibles: Hijiki, Wakame, Nori, Agar-Agar, Dulse, Kombu, Arame, Cochayuyo. Su sabor, su textura y sus muchas virtudes nutricionales son algunas de las razones que nos invitan a incorporarlas a nuestras mesas.

De unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto la japonesa, ha adquirido popularidad en los países occidentales. Esta popularización se ha producido en todos los campos, y la gastronomía no ha sido una excepción.

Uno de los mayores beneficios de esta expansión culinaria es la sana costumbre de consumir algas. Esta práctica está fuertemente arraigada enJapón, el territorio con mayor consumo de algas por habitante, donde pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. El país nipón es, además, el mayor productor y exportador del mundo de este producto.

¿Qué son realmente?

Aunque cada vez son más comunes en restaurantes y tiendas especializadas, gran parte de la población no sabe qué son exactamente. Pues bien, se puede decir que las algas son algo así como las verduras del mar, es decir, plantas que crecen en agua, tanto dulce como salada.

Y aunque parezcan algo extraño y desconocido, como ajeno a nuestro mundo, tienen los mismos ciclos que las plantas terrestres. Es decir, crecen, se reproducen y mueren, sin que tengan que intervenir para ellosiembras, trasplantes, abonos, riegos…

Pero hay que tener claro que no todas las algas que nos encontramos en el mar pueden ser utilizadas en gastronomía. De hecho, sólo son comestibles unas 50 especies, del total de 25.000 que hasta ahora se conocen.

Una de las razones de la diferenciación entre las numerosas especies es que a lo largo de sus 2.000 millones de años de vida han ido evolucionando y diversificándose hasta adaptarse a las diferentes circunstancias ecológicas de su hábitat, esto es, el mar.

Tipos de Algas

Veamos cuales son las algas comestibles más importantes:

Algas pardas:

– Nori (ova marina, laver, sloke, slake): rica en proteínas y provitamina A, combina bien con alimentos fritos. Alga de fácil preparación y versátil en la cocina. Es indispensable en platos típicos orientales, como el sushi, bolas de arroz, sabrosos aperitivos y muy agradable para sazonar cereales, pastas y sopas. Tostar previamente una o varias hojas de nori, pasando ligeramente por una llama suave, hasta conseguir que quede crujiente, de fragante aroma y agradable y fino sabor. Deshacer con las manos y espolvorear así el plato a sazonar.

– Nishime Kombu (wrack, tangle, carweed): aporta yodo, potasio y da sabor, ablanda y endulza. Ayuda a eliminar el colesterol. Favorece el control de la tensión sanguínea. Agiliza el trabajo de los intestinos y facilita la absorción de estroncio y cadmio. Para utilizarla debemos dejar en remojo 5 ó 10 minutos y hervir de 15 a 20minutos. Ideal para cocer con legumbres y cereales.

– Ito Wakame: Limpia y fortalece la sangre. Rica en proteínas de alta digestibilidad y minerales como, calcio, magnesio, fósforo y yodo, además de contener fibra. Utilizada con la sopa de miso, es apropiada para la preparación del post-parto. Antes de utilizarla la pondremos en remojo 15 minutos, trocear y hervir de 15 a 20 minutos. Añadir a ensaladas, sopas, verduras, patatas, arroz, avena, mijo, polenta, sémola, etc. También sofritas con cebolla para pasta, empanadas, pizzas, quiches, etc.

– Hiziki (hijiki): Se distingue por su sabor característico. Es muy rica en provitamina A y tiene un elevadísimo contenido en hierro y calcio (14 veces más calcio que la leche de vaca). Recomendado para los niños y madres gestantes. Antes de cocinarla poner en remojo con agua fría de 15 a 20 minutos, aclarar y cocer 20 min. Es deliciosa salteada con vegetales, tofu ó seitán, ó añadida a las ensaladas. Combina bien con plantas de raíz(remolacha, zanahoria).

– Arame: Sabor suave, delicado sabor y textura blanda. Rica en calcio, fósforo, yodo y otros minerales y en vitaminas A, B1 y B2. Favorece la circulación sanguínea con lo que se superan fácilmente los fríos invernales. Antes de cocinar remojar en agua fría de 8 a 10 min.Y luego escurrir. Es deliciosa salteada con cebolla, zanahorias o tofu, hervida o simplemente remojada y añadida así a las ensaladas.

– Alaria (wing kelp, murlins, dabberlocks): es rica en vitaminas y minerales, se utiliza como ingrediente en sopas.

– Cochayuyo: El alga cochayuyo es un alga comestible que proviene de Chile y otras zonas subantárticas. Puede llegar a medir hasta 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas comunidades indígenas americanas. Su nombre científico es Duvillaea antarctica y pertenece a la familia botánica de las phaeophytas o algas pardas. El alga cochayuyo es muy fácil de preparar. Se suele consumir cocida, hirviéndola durante quince o veinte minutos y dejándola escurrir. Seguidamente ya estará lista para incorporarla en ensalada, sopa, estofado o como ingrediente estrella de una paella vegetariana a la marinera.

Además de las algas kelp, también destacamos la alga Fucus, poco utilizada en la cocina pero de la que se realizan suplementos para provechar sus beneficiosas propiedades. Otra alga parda  comestible es la conocida como espagueti de mar.

Algas rojas:

Destacan por su color rojizo y por su aporte de minerales, disponiendo de buenas cantidades de hierro.

– Dulse (Dulce): Es la más famosa del Atlántico Norte y se dice que la masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías. De color rojo, es el alga más rica en hierro por lo que se recomienda en casos de anemia. Cuenta con un elevado contenido en magnesio, potasio, yodo y fósforo. Es la segunda más rica en proteínas, tras el nori. Basta con mantenerla unos minutos en remojo para poder añadirla a las ensaladas. Combina bien con cereales cocinados.

– Agar-agar (Shiro kanten): rica en fibra soluble, es una gelatina suave y nutritiva. Es muy nutritiva. Contiene Sodio, Calcio y en menor proporción Fósforo, Hierro y Yodo.

Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino. Regula el estreñimiento, es efectiva en ladisolución del colesterol, ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en calorías.

Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante. Para hacer gelatina, hervir a fuego lento removiendo hasta que esté disuelto 8 cucharadas de agar-agar por medio litro de líquido. Excelente para realizar, postres, compotas, mermeladas, flanes, mezclando el líquido ya hervido con los ingredientes deseados. Para ensaladas, remojar durante 20 min. y servir.

– Carragaheen: El musgo de Irlanda (irish moss o Carrageen moss en inglés; nombre científico Chondrus crispus) es un alga roja (filum Rhodophyta) muy abundante, que en ocasiones forma tapices herbaceos, siempre sobre superficies rocosas. Se encuentra en todas las costas atlánticas de Europa y Norteamérica. Es rica en hidratos de carbono complejos, potasio y calcio. Se aprovechan los polisacáridos complejos de su mucílago, que forman la mayor parte de su peso una vez deshidratadas. Se emplean como emulsionantes por la industria alimentaria y también en la cocina doméstica por sus propiedades gelatinosas y espesantes.

De forma general, las algas pardas y rojas destacan especialmente por su gran aporte de minerales entre los que destaca el yodo, mineral con importancia capital a nivel tirodideo.

Algas azules:

– Espirulina: una microalga rica en proteínas y aminoácidos. Generalmente se vende en comprimidos, aunque también se puede encontrar como ingrediente incorporado en pastas (en herboristerías y tiendas especializadas). Es un alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales de medio alcalino. El nombre de espirulina se deriva del latín de la palabra «espiral o helix», que se refiere a su configuración física. Se le llama alga azul verdosa por la presencia de clorofila que le da el color verde y phycocianina que le da el color azulado.
Contiene 65 a 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales en perfecto equilibrio y solo un 7% de grasa. La espirulina tiene una alta concentración de beta carotenos, diez veces mayor que las zanahorias. Es el único alimento aparte de la leche materna que contiene ácido gamma linolénico (GLA)

– Lechuga de mar. La lechuga de mar permite un uso tradicional en la cocina, como cualquier otra verdura.

Las algas verdes destacan por ser las mayores fuentes conocidas de clorofila, por encima de verduras como las espinacas y las acelgas.

Generalmente se encuentran a la venta deshidratadas, en el interior de bolsas termo-selladas. Esta presentación permite una venta más cómoda ya que reducen su volumen de forma considerable (hasta 7 veces menos voluminosas).

Para su posterior uso pueden ponerse previamente en remojo, aunque también se utilizan directamente deshidratadas. El remojo suele realizarse con agua fría, con un tiempo variable entre las distintas especies pero nunca menor de 15 minutos. La mayoría están plenamente hidratas tras media hora y pueden añadirse en crudo a platos ya preparados (como ensaladas) o durante la cocción de todo tipo de recetas.

Su uso “en seco” puede realizarse con las algas enteras aunque suelen cortarse en tiras más o menos anchas, tanto a lo largo como a lo ancho, o bien picarse finas hasta hacer copos o polvo. En su forma deshidratada se añaden en sopas, caldos, guisos,… y todos aquellos platos que incorporen suficiente líquido como para que se rehidraten. Su sabor, textura y facilidad de uso las hacen ideales para añadirlas en multitud de platos tradicionales que pertenecen a nuestro menú habitual, incorporándola como una verdura más y aprovechando todas sus cualidades y propiedades